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根據(jù)《易經(jīng)-噬嗑篇釋文》:“在太陽(yáng)底下，在火里，叫臘肉。”證明臘肉有兩千多年的歷史。湖南土家族苗族臘肉是土家族、苗族為延長(zhǎng)豬肉保質(zhì)期而創(chuàng)制的具有特殊風(fēng)味的地方名優(yōu)產(chǎn)品。其特點(diǎn)是脂肪味濃郁，黃亮皮色，肉色似火，紅而喜人，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。它一直是“在內(nèi)室中孕育，無(wú)人識(shí)她”，具有很高的開(kāi)發(fā)價(jià)值。湘菜有冬筍炒臘肉、苦瓜炒臘肉、蒸臘肉(臘肉、臘肉、雞肉)、白胡椒炒臘肉。

在古代，農(nóng)歷十二月被稱(chēng)為臘月，十二月初八是臘八。杜甫有詩(shī)云：“臘日一年四季暖，今年臘日全凍。”《本草綱目》叫臘雪，能殺蝗蟲(chóng)，適合來(lái)年菜麥生長(zhǎng)。因?yàn)榧竟?jié)適宜，湘西人自古就有熏肉的習(xí)俗。湘西多山，植被豐富，木材豐富。臘肉用柴火熏制，味道醇厚。然而，在中國(guó)的一些地方，臘肉是用米糠、花生殼、鋸末灰等熏制的。所以熏出來(lái)的臘肉看起來(lái)不錯(cuò)而且是金黃色的，但是它的味道卻遠(yuǎn)不如湘西的臘肉。

湘西人制作臘肉有自己獨(dú)特的工藝和技巧。在農(nóng)歷十二月，人們?cè)讱⒆约旱呢i，大部分用來(lái)做臘肉。人們把肉切成塊，重的四五斤，輕的一兩斤。然后他們把鹽放在肉上，放在罐子或木桶里，這樣鹽就可以滲透到肉的各個(gè)部分，通常需要腌制五到七天。然后把肉拿出來(lái)掛在通風(fēng)的地方，晾干水滴使肉收縮，這樣就可以熏烤了。農(nóng)歷臘月期間，湘西農(nóng)民在主房挖一個(gè)火坑，火坑上掛著肉，爐子上掛著一些。在燒柴取暖做飯的同時(shí)，他們還能把肉熏出來(lái)，一舉兩得。

湘西是高山地區(qū)。農(nóng)村人有很長(zhǎng)一段時(shí)間烤熏肉。臘肉可以長(zhǎng)期保存，來(lái)年立冬可以食用。湘西臘肉雖丑，但味道好，嚼在嘴里，滿口口水，齒頰留香。蒸好的臘肉可以切成塊切絲吃。把肥美的臘肉洗干凈，光亮透明，放在陽(yáng)光下，就能看到身材，它油而不膩。湘西土家族除夕夜，全家人圍著桌子吃團(tuán)圓飯，一碗臘肉必不可少。吃著香噴噴的臘肉，喝著自己家釀的大碗米酒，唱著山歌，玩得不亦樂(lè)乎，希望來(lái)年過(guò)得又好又好。

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