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煎餅卷培根

在整個(gè)國(guó)家，尤其是在北方，用煎餅和煎餅吃飯是很常見(jiàn)的。山東的煎餅和大蔥，河北中部的Xi安煎餅和包包都是這樣的東西，但是保定人，尤其是老保定人，更喜歡煎餅和臘肉。

一般認(rèn)為，熏肉是將肉腌制后烘烤(或陽(yáng)光照射)而成的加工品。臘肉防腐能力強(qiáng)，能延長(zhǎng)保存時(shí)間，增加特殊風(fēng)味，這是與臘肉的主要區(qū)別。過(guò)去臘肉是在農(nóng)歷十二月加工，所以叫臘肉。

臘肉是四川、陜西、湖南、湖北等中西部地區(qū)的特產(chǎn)，已有幾千年的歷史。據(jù)記載，早在2000多年前，張魯就稱(chēng)漢寧為王。當(dāng)他戰(zhàn)敗南下巴中，途經(jīng)漢中紅廟塘?xí)r，漢中人用上等臘肉招待他；另?yè)?jù)傳，清光緒二十六年，慈禧太后在xi安投靠光緒皇帝，陜南地方官員進(jìn)貢臘肉供皇室使用。慈禧太后吃了之后贊不絕口。

加工臘肉的傳統(tǒng)習(xí)俗不僅由來(lái)已久，而且流傳甚廣。每年冬天和臘月，也就是“小雪”到“立春”之前，家家戶戶殺豬宰羊。除了留足夠的鮮肉過(guò)年，剩下的用鮮鹽和一定比例的辣椒、八角、桂皮、丁香等香料腌制，腌制在壇子里。7 ~ 15天后，用棕櫚葉繩掛好，滴水處理。選擇柏樹(shù)樹(shù)枝、甘蔗皮、香椿皮或柴火慢慢抽烤，然后掛起來(lái)，用煙花慢慢抽?；蛘邟煸跓窕鸬幕馉t頂上，或者掛在燒柴火的烤火爐上，用煙火慢慢地抽。西部地區(qū)林草豐富，幾乎家家戶戶燒柴做飯或取暖，這是熏肉的有利條件。即使是城里人也不殺豬宰羊，但是每到冬天和臘月，他們應(yīng)該選擇那個(gè)市場(chǎng)最好的白肉，不管是肥的還是瘦的，買(mǎi)一些，回家像法律一樣腌制，抽幾片臘肉，品嘗臘肉。家里不燒柴火，叫鄉(xiāng)下親戚朋友抽幾根。

保定臘肉和四川臘肉很不一樣，但是是冬天做的。我想這是因?yàn)樗鼈兌冀信喔?。與四川臘肉相比，保定臘肉工藝更簡(jiǎn)單。一般豬肉去骨，連皮帶肉都做成10CM左右的方子，直接塞到冰天雪地的大缸粗瓷里。每個(gè)院子都抹了大量的鹽。有的人干脆放暴力鹽(粗海鹽)，然后關(guān)大桶。一般至少第一個(gè)月才吃，省去了抽煙的味道。

但是，保定臘肉很難吃。一般把肉拿出來(lái)洗。這時(shí)，肉更緊了。

一些長(zhǎng)期食用的處方肉類(lèi)的皮膚開(kāi)始變得有光澤。用刀把它們切成像紙沙一樣薄的塊，放入雞蛋和面粉做成的糊里。為了味道好，各種調(diào)味品也被放入糊狀物中。浸水幾分鐘后，將它們放入油鍋中，慢慢油炸，直到它們變脆并油炸。這時(shí)，勤勞的女人已經(jīng)在旁邊的大鍋里烙上了熱氣騰騰的死面。不用說(shuō)，煎餅卷起來(lái)，外面金黃的臘肉酥脆！

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