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梁山糟魚是山東省濟(jì)寧市梁山縣的特產(chǎn)。壞魚是涼山的傳統(tǒng)名菜。壞魚骨脆，帶刺，好吃。牙齒不好的老人最喜歡。黃河沿岸的居民會(huì)煮這種食物，尤其是涼山的壞魚。

壞魚是涼山地區(qū)餐桌上的特色菜，其他地方吃不到。即使是壞魚這個(gè)詞，一般字典里也很難找到。的確，壞魚“從內(nèi)容到形式”都是涼山地區(qū)的“土特產(chǎn)”。

涼山地區(qū)歷來(lái)是黃河下游和文河下游的天然蓄滯洪區(qū)。洪水來(lái)了，洪水退去，大大小小的水坑成千上萬(wàn)。只要積水方便養(yǎng)很多魚，就為這一帶的居民“用盡力氣釣魚”創(chuàng)造了得天獨(dú)厚的條件。除了較大的魚被刮去毛、瀝干、曬干成干魚外，其余的魚都做成壞魚，因?yàn)榇篝~不能用來(lái)做壞魚，大于四寸的魚不適合。一是骨刺難腐，二是難嘗。

說(shuō)起壞魚的做法，老百姓幾乎家家都知道，我小時(shí)候在家里也是真的經(jīng)歷過。把“用盡力氣釣魚”來(lái)的魚一條條清理干凈，但不需要去掉魚鱗，然后在院子里架起一個(gè)大鐵鍋。支架很簡(jiǎn)單。用三堆青磚，放開放在鍋上。然后，將蒜辮(干蒜莖葉)用水洗凈，鋪在鍋底。然后把魚頭魚尾放在一起，一個(gè)一個(gè)疊起來(lái)。每層撒一層鹽和胡椒粉。魚全部疊好后，只需將水稍微灑在魚身上，蓋上鍋蓋，在鍋底燒一下就可以了。隨著鍋底的火慢慢燃燒，鍋里的香氣越來(lái)越濃.

俗話說(shuō)：“熱豆腐不能急著吃?！逼鋵?shí)“不能急著吃壞魚”是真的。煮壞魚需要很長(zhǎng)時(shí)間，有時(shí)候一晚上就煮好了。所以做壞魚的時(shí)候，一般都是用柴火燒。三兩個(gè)小時(shí)后，香味撲鼻而來(lái)。這時(shí)明火熄滅，暗火(炭火)用來(lái)“取暖”，而人則去睡覺。直到第二天早上，打開鍋蓋，滿鍋的壞魚才真正做出來(lái)。

這只是農(nóng)民自己做壞魚的過程。一次成為一家人可能需要幾天時(shí)間。

梁山惡魚成名已久。相傳清康熙、雍正、乾隆年間的學(xué)者鄭板橋(公元1693-1765年)在得知繁縣(老城區(qū)在梁山縣趙家堆鄉(xiāng)樊城村附近)時(shí)，用壞魚當(dāng)酒，并留下一首贊歌：

在山東當(dāng)官十一年，

我不知道湖上的鯽魚是否新鮮。

目前，你可以品嘗你家人的味道。

一包壞魚能贏幾千美元。

雖然各種野生魚都可以做成壞魚，但鯽魚更好。

鯽魚屬于鯉形目、鯉科和鯽魚科。這種魚一般不會(huì)長(zhǎng)大，成品魚的長(zhǎng)度大多在15 ~ 20厘米。側(cè)平高，身粗，腹圓。短頭，鈍吻。沒必要。鰓耙長(zhǎng)，鰓絲細(xì)長(zhǎng)。一排吞咽齒，扁平狀。鱗片很大。側(cè)線略微彎曲。背鰭長(zhǎng)，外緣比較直。背鰭、臀鰭第三硬刺強(qiáng)，后緣呈鋸齒狀。胸鰭末端可達(dá)腹鰭起點(diǎn)。尾鰭深深分叉。背部灰黑色，腹部銀灰色，魚鰭灰白色。一年四季都有產(chǎn)，2-4月和8-12月鯽魚最肥。

古代鯽魚書中有很多記載。例如，《呂氏春秋》云：“魚之美.鯽魚是好產(chǎn)品，自古以來(lái)就有生命?！薄侗静萁?jīng)疏》:“鯽魚調(diào)味，填腸，對(duì)疾病無(wú)害。這是許多魚定期進(jìn)食的唯一方式?！薄侗静輬D經(jīng)》:“鯽魚性溫?zé)o毒，是所有魚類中最易食用的?！薄夺t(yī)林纂要》:“鯽魚性溫，能跑水而不燥，能補(bǔ)脾而不清，故對(duì)耳有價(jià)值。”《本經(jīng)逢原》:“鯽魚有抗厚樸之環(huán)，以厚樸解胃氣，以鯽魚益胃氣?！?

符合

第一個(gè)是“壞但不壞”。所謂“壞”是指魚的鱗、骨、刺熟脆，所謂“不壞”是指魚完整，魚爛、硬、有嚼勁。

二、魚的原料是草魚“全魚”包括魚鱗。這兩個(gè)特點(diǎn)決定了它營(yíng)養(yǎng)全面，利用率高。天然涼山糟魚被譽(yù)為長(zhǎng)壽美容食品，深受“食客”青睞。

目前，涼山真空包裝的壞魚已經(jīng)在市場(chǎng)上銷售。

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