餐飲行業(yè)的發(fā)展，伴隨著國(guó)內(nèi)外各色飲食潮流的影響，粗放式門店模式逐漸退出歷史舞臺(tái)，餐飲業(yè)態(tài)呈現(xiàn)多元態(tài)勢(shì)，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局高度集中化、品牌化，同時(shí)政府對(duì)餐飲食品安全監(jiān)督管理力度加大。

　　伴隨著行業(yè)門檻變高，和市場(chǎng)需求不斷增長(zhǎng)的影響，未來(lái)餐飲行業(yè)的游戲規(guī)則將逐漸轉(zhuǎn)變。餐飲連鎖化、規(guī)模化、品牌化、集團(tuán)化的戰(zhàn)略路線已成定局。但面對(duì)3.7萬(wàn)億龐大的市場(chǎng)機(jī)會(huì)的同時(shí)，也面臨著諸如房租高、員工工資漸高，用工荒，原材料成本高，能耗高，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，利潤(rùn)日益下降等等問(wèn)題的挑戰(zhàn)。

　　但是，如果我們放大視野，看看發(fā)達(dá)國(guó)家餐飲行業(yè)的發(fā)展形勢(shì)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)中國(guó)餐飲市場(chǎng)還是有很大的利潤(rùn)空間。美國(guó)人口只有兩億多，但是餐飲市場(chǎng)卻有3.6萬(wàn)億市場(chǎng)的容量，而我們有十三億人口；在發(fā)達(dá)國(guó)家的人力成本為30%左右，而我們的人力成本僅在15%到20%之間；同時(shí)，發(fā)到國(guó)家的利潤(rùn)僅有3~4個(gè)點(diǎn)，而我們國(guó)家餐飲行業(yè)現(xiàn)保持在8~9個(gè)點(diǎn)的利潤(rùn)。

　　由此可見(jiàn)，如此較之我國(guó)餐飲發(fā)展的形勢(shì)還是很樂(lè)觀的。于此，面對(duì)如此偌大的市場(chǎng)舞臺(tái)，藝點(diǎn)認(rèn)為接下來(lái)我們需要從以下幾個(gè)環(huán)節(jié)著手改進(jìn)。

　　首先，是四高問(wèn)題。房租高，原材料高、員工工資高、能耗高四高問(wèn)題，是我們無(wú)法避免的。面對(duì)的以上問(wèn)題，筆者認(rèn)為，應(yīng)該充分發(fā)揮“錢，要花的漂亮”理財(cái)原則。針對(duì)房租高問(wèn)題，可以采取提高地面效率，把店面里的每個(gè)角落都發(fā)揮至極致，為消費(fèi)者所“用”。而員工工資高問(wèn)題，需要通過(guò)提高員工效率來(lái)節(jié)約人力成本，在每個(gè)工序上通過(guò)改善工作流程，達(dá)到工作流程化，標(biāo)準(zhǔn)化。其次，原材料和能耗問(wèn)題，這兩個(gè)問(wèn)題主要出現(xiàn)在產(chǎn)品上游環(huán)節(jié)；餐飲“兩房聯(lián)動(dòng)”模式已成熟，但是出現(xiàn)能耗高的主要原因還是因?yàn)樯嫌苇h(huán)節(jié)出現(xiàn)很多浪費(fèi)現(xiàn)象，作業(yè)不標(biāo)準(zhǔn)等現(xiàn)象造成；于此，無(wú)論是中央廚房還是終端廚房，還是配送環(huán)節(jié)，其中的每個(gè)環(huán)節(jié)需要不斷完善和建立完整的集中化、流程化、標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)。其材料高問(wèn)題，筆者認(rèn)為，這個(gè)問(wèn)題對(duì)許多餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)是很被動(dòng)的，因?yàn)椴似凡牧蟻?lái)的價(jià)格由供應(yīng)商控制。由此，尋找長(zhǎng)期穩(wěn)定的供應(yīng)商伙伴，或者通過(guò)“企業(yè)+農(nóng)戶+基地”等模式來(lái)穩(wěn)定和降低原材料成本進(jìn)而提高利潤(rùn)，由此來(lái)支撐規(guī)模化戰(zhàn)略計(jì)劃。

　　其次，是用工荒問(wèn)題。筆者看來(lái)，此問(wèn)題有幾個(gè)方面原因，部分餐飲企業(yè)收益不穩(wěn)定，餐飲服務(wù)勞動(dòng)量大，行業(yè)的整體管理水平較低，員工可選擇性就業(yè)就會(huì)增多，最后是由于社會(huì)對(duì)餐飲行業(yè)的整體評(píng)價(jià)持懷疑態(tài)度，員工心態(tài)難平衡。天策行餐飲品牌策劃研究中心認(rèn)為，面對(duì)用工荒問(wèn)題，我們應(yīng)該學(xué)習(xí)海底撈。在海底撈火鍋店工作的每個(gè)員工，都能深深體會(huì)到企業(yè)給與他們的關(guān)心和肯定，給予員工的家人的更是一顆顆安心和滿足。同時(shí)，海底撈的每位員工給予消費(fèi)者的是一種賓至如歸的深切感受，和十星級(jí)的服務(wù)態(tài)度與關(guān)心。而消費(fèi)者給予服務(wù)員真誠(chéng)感謝的回報(bào)。可見(jiàn)，海底撈的成功最主要核心要素得益于，海底撈企業(yè)把“人本善”的人生價(jià)值發(fā)揮到了極致，把“平等”的管理理念深深的烙印在了企業(yè)的每個(gè)人心上。餐飲最核心的生產(chǎn)要素是人，在中國(guó)人口老齡化嚴(yán)重，出生率降低，整體教育水平提高的社會(huì)背景下，將來(lái)的核心競(jìng)爭(zhēng)力將體現(xiàn)在企業(yè)如何留住人的戰(zhàn)略舉措上。所以，筆者認(rèn)為接下來(lái)餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)將是管理者情商之間的斗爭(zhēng)，同時(shí)，今后的人才戰(zhàn)略計(jì)劃也應(yīng)該落實(shí)在“人”心戰(zhàn)略方針上。

　　再次近年來(lái)，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，生活節(jié)奏也不斷加快，人們來(lái)自生活、工作、情感等方面的壓力不斷加大。為此，消費(fèi)者內(nèi)心壓力，情感交流等的需求慢慢催生了許多緩解生活、工作、情感等方面壓力的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。因此而誕生的酒吧，咖啡廳等休閑場(chǎng)所應(yīng)遠(yuǎn)而生。同時(shí)，在餐飲行業(yè)體現(xiàn)的是以各種不同餐飲就餐氣氛和設(shè)計(jì)風(fēng)格與消費(fèi)者情感相吻合。

　　最后，至于3.7萬(wàn)億的市場(chǎng)如何能獲得豐厚的利潤(rùn)，藝點(diǎn)相信在解決以上四高一低、用工荒、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重、品牌定位等層面問(wèn)題的基礎(chǔ)上，再通過(guò)建設(shè)現(xiàn)代信息平臺(tái)，踐行連鎖精益經(jīng)營(yíng)，同時(shí)聯(lián)動(dòng)品牌化、集團(tuán)化、規(guī)模化的戰(zhàn)略思路定能夠在龐大的餐飲市場(chǎng)獲得豐厚的利潤(rùn)。

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