近年來地方米粉不斷“出圈”，其中，湖南米粉的表現尤為亮眼，這一領域也跑出了一些代表性品牌。
本文由紅餐網（ID：hongcan18)原創首發，作者：何沛凌。
在中國人的餐桌上，米粉是和面享有同等地位的國民性美食。一碗熱氣騰騰的米粉，安撫了大江南北無數食客的味蕾。
剛需性強、受眾人群廣，米粉也被業內普遍認為是一個長期穩定的大市場。
而近年來，隨著一批區域性米粉品牌的崛起，米粉賽道格局也開始發生變化。其中，擁有深厚米粉文化底蘊的湖南米粉，發展尤為亮眼，這一細分領域也跑出了一些代表性品牌，頗值得關注！
市場規模超千億，
湖南米粉大放異彩
米粉一直是備受餐飲創業者矚目的賽道。紅餐品牌研究院推出的《中國米粉品類發展報告2022》顯示，2021年，米粉的市場規模約為1097億元，并預計2022年米粉的市場規模將達到1324億元。
美團《2022米粉品類發展報告》也顯示，截至2022年5月1日，美團平臺上米粉品類餐飲門店總數達32.87萬家，門店數同比增長26.33%。
雖然米粉賽道有著良好的發展前景，但過去數年里，由于細分品類眾多、地域性強，米粉市場整體仍較分散，所以大部分米粉品牌也選擇了偏安一隅，跨區域發展的現象較少。
但近幾年，一些地方米粉品牌開始打破這種印象，它們通過前期的深度打磨，積累力量后，也開始不斷向外擴張，將原本地方性的米粉口味帶向更廣闊的全國市場。打破地域的桎梏，也取得了一定的成效。
△圖片來源：攝圖網
所以我們也看到，在全國范圍內，開始出現了以花小小、啊臻味道米粉、辣風芹、疆小樂等為代表的新疆米粉；李大叔南昌拌粉、子固路老南昌拌粉等江西米粉代表；具有貴州特色的貴鳳凰貴州羊肉粉；還有湖南米粉的典型代表——三兩粉·湖南手工米粉……
這些品牌以獨特的米粉產品切入細分賽道，發展前景可期，已成為市場中不可忽視的中堅力量。
特別是湖南米粉這個細分賽道，近兩年開始嶄露頭角，市場整體規模上升趨勢明顯，表現尤為亮眼。
根據美團發布的《2022米粉品類發展報告》，2022年，湖南米粉門店數和訂單量均居全國第三，門店數增量和增速分別排名全國第四和第二。
而近年來一些新興湖南米粉品牌的“出走”，也為湖南米粉的連鎖化、全國化發展添薪加火。其中，諸如三兩粉·湖南手工米粉等品牌更是走出了自己的特色化發展之路，取得了積極的市場反饋，廣受消費者喜愛，如今在全國廣東、四川、湖北、海南、江蘇等地都有開出門店，門店總數已突破100家。
沖破地域桎梏，湖南米粉憑什么？
粗略來算，我國米粉種類都有幾百種之多，湖南米粉憑什么能夠在種類眾多的米粉品類中脫穎而出？
首先取決于湖南米粉的自身稟賦和文化積淀。湖南米粉的食材原料、口味品種異常豐富，就像一個米粉的“寶庫”，據了解，湖南14個市州都擁有自己的地方特色米粉品種，如常德牛肉粉、衡陽碎肉粉、棲鳳渡魚粉等。近年來，伴隨著湖南菜在全國各地落地開花，且其香辣爽口的特色有著較高的成癮性，故在全國范圍內都有著廣泛的群眾基礎。
其次，湖南米粉的壯大也與湖南當地政府的支持、政企充分聯動密切相關。紅餐網注意到，近年來，湖南組織成立了“湖南省米粉產業聯盟”，集中力量打造“湖南米粉”公用品牌，建立了湖南米粉博物館，還舉辦了湖南米粉專場推介會……多措并舉提高湖南米粉的聲量，也推動著湖南米粉上下游若干產業的發展。
與此同時，政企之間圍繞推廣湖南米粉展開通力合作，取得了實際的成效。例如，三兩粉打造的“3月3湖南手工米粉節”活動得到了湖南米粉博物館的鼎力支持，通過三兩粉全國100家連鎖門店，將湖南“嗦粉”文化和手工制作米粉工藝推廣到了湖南以外的廣東、江蘇、四川、湖北、海南等多個省份。
據悉，“3月3湖南手工米粉節”已成功舉辦至第三屆，今年的米粉節已于3月3日開幕，而這場活動也將湖南米粉的熱潮再次推向新的高度。
從三兩粉官方透露的信息來看，活動期間三兩粉推出了“限時雙碼”的福利，顧客可以享受一碗米粉加雙份“碼子”的超值優惠。“事實上,一碗粉加雙份碼我們是虧本的，但舉辦這個活動的目的就是要讓消費者實實在在感受到嗦一碗粉的幸福感，以此回饋顧客對我們的支持。”“湘粉文化傳播大使”、三兩粉創始人成新根表示。
據紅餐網了解，本次米粉節期間，三兩粉門店吸引來不少新顧客用餐，3天時間里“招牌老長沙手工土豬肉粉”就賣出了3萬多碗。
成新根認為，對產品品質的匠心追求是使湖南米粉走向全國的核心驅動力，只有通過優質的產品才能贏得消費者對湖南米粉的關注，再通過湖南米粉新鮮的口感、好吃不貴的性價比留住人，湖南米粉定能大有所為。
如何借勢出圈？
湖南米粉品牌有一套自己的方法論
借助湖南米粉的良好發展勢頭，如今越來越多的新晉者也開始涌入湖南米粉賽道，但后來者們如何出圈？能否發揚壯大？從目前個別湘粉主力軍的發展路徑我們或可略窺一二。
以近兩年快速崛起的新銳品牌三兩粉為例，我們認為其能夠迅速出圈，主要做對了以下幾點：
1、堅持產品的差異化定位
與其他湖南米粉品牌相比，三兩粉將品牌“錨點”指向了獨特的手工制作米粉工藝。自品牌創立以來，從第1家店到第100家店，三兩粉一直堅持湖南米粉手工制作的精髓：“現磨、現蒸、現晾、現切”。
據紅餐網了解，之所以采用手工制作這樣費時費力的做法，三兩粉還有一個重要的考量，就是從食材、湯底到最終的出品，都堅持為顧客提供新鮮、安全、放心的產品價值。
三兩粉要求全國門店做到“三鮮”：湯鮮、米粉鮮、碼子鮮。三兩粉品牌相關負責人介紹道，除了米粉手工制作外，門店每天均使用新鮮的骨頭和老母雞現熬高湯，不采用料理包，碼子也是門店每天現制現炒，從而確保產品的新鮮口感。
△圖片來源：紅餐網 攝
值得一提的是，三兩粉還把現磨米漿作為特色飲品加入了菜單，進一步鞏固“現磨現蒸”的味覺記憶。
另外，在三兩粉門店內也隨處可見“現磨現蒸才好吃”、“湖南手工米粉傳頌者、手工匠心”、“每日現磨現蒸”等字眼，不斷強化顧客心智。通過對湖南米粉傳統手工藝及產品品質的堅持，三兩粉構建了差異化特色，成功打造了自身的高辨識度，如今提到“湖南手工米粉”，很多消費者會自覺將其與“三兩粉”劃上等號。
2、堅持湖南經典特色產品
產品設置上，三兩粉堅持“湖南米粉+湖南特色小吃”的組合。米粉類產品包括手工湯粉、手工干拌粉兩種，兩種類型下根據“碼子”的不同，又分別形成了12款、5款產品。產品SKU并不多，但都是湖南經典特色產品。比如老長沙手工土豬肉粉、老長沙肉沫拌粉等；小吃類產品也是主打老長沙臭豆腐、老長沙香腸等經典小吃。
3、創新市場打法：異地孵化，從外圍城市突圍
地方米粉品牌通常會選擇從“本土到外圍”的發展策略，而三兩粉選擇了不一樣的發展路徑。據悉，三兩粉創立于廣東，一開始門店多集中在珠三角地區，但近兩年其在江蘇、四川、海南、湖北等省份加速拓店，從2020年年初的13家，逆勢增長，突破到今年的103家。
事實上，近年來崛起的一批新銳粉面品牌均是選擇從一二線城市開始做起，如主打江西米粉的子固路老南昌拌粉創立于杭州，主打蘭州牛肉面的陳香貴創立于上海。
“出生地”選在了一二線城市，遠離自己最為熟悉的市場，某種程度上，這可能面臨較大的風險。但風險的另一面是，一二線城市擁有更多優秀的人才，可以形成更先進的管理團隊，可以構建更強的供應鏈體系，甚至可以獲取外部更強的資本支持……這些都可以幫助品牌后續快速發展，做大做強。
有業內人士直言，未來，異地孵化地方特色美食的模式或將成為一種大趨勢。
結 語
“三兩粉、二兩肉、一勺碼”是長久以來湖湘人嗦粉時形成的默契，正是由于深厚的米粉文化背景，才誕育了三兩粉這樣以湖南手工米粉為特色的品牌。
而如今，無論是其不遺余力推進“3月3湖南手工米粉節”這樣的活動，還是其本身內在一直堅持的湖南特色產品，三兩粉在發揚湖南米粉的道路上正越走越穩、越走越寬。
未來，我們也期待能有更多地域性的米粉品牌走向全國，共同推動米粉賽道規模壯大，促進米粉市場的繁榮。
注：本文部分配圖由三兩粉提供，紅餐網經授權使用。
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