在餐飲品牌策劃和設計中，菜單設計是一個非常重要的營銷道具，它不僅是一個訂購工具，也是一個流程入口，是客戶單價的重要指導工具，是與客戶溝通的重要環節。因此，有必要科學地設計菜單，以有效地滿足客戶需求。

1.菜單是餐廳的宣傳媒介

2.菜單是餐廳對顧客的承諾，讓顧客對餐廳有信任感

首先，菜單：一切的開始都是美好的嗎

菜單更像是一件精美的藝術品，而不是消耗品。本質上和豪華裝修或者強大的廚師團隊是一樣的。一份真正好的菜單不僅能給餐廳帶來可觀的經濟效益，還能作為餐廳與顧客積極互動的橋梁，能有效降低服務員與顧客的溝通成本，大大提高成交率，讓顧客一進店就感受到餐廳品牌的魅力。

第二，菜單減去：精簡菜品數量

餐廳的菜越多，顧客點的難度越大，用餐時間越長，周轉率和體驗就會直線下降。結果，顧客很難記住這家餐館。其次，再消費的可能性會大大降低。從餐廳的角度來說，菜品多也增加了成本消耗。

這一點在餐飲文化高度發達的日本非常明顯，比如拉面專賣店、壽司專賣店、大米專賣店.幾乎80%的日式餐廳都采取單品路線，日式餐廳的菜單大多以單頁的形式展示，菜品種類也不復雜。

巴努毛肚已經從過去菜單上的100多道菜壓縮到30多道；

品神餐飲規劃設計案例：壽元唐島-楊勝唐品，精致粵菜，主湯約30道經典粵菜

精簡菜品數量，可以讓餐廳在供應鏈中不方便對菜品進行標準化、存儲和對接，減輕產品線和廚房的負擔，提高為顧客點餐的效率。

三、菜單形式感：合理搭配輕重菜

輕重的合理搭配，就是在一周的不同日子里，在一天的不同時間對餐廳進行調整，將“輕重食”的形式感進行多元化組合。這個對菜品要求很高。在操作上，中餐不如西餐，晚餐不如快餐，快餐不如休閑食品。

比如品神餐飲策劃服務部設計的港灣茶餐廳，除了晚餐，也有自己的早、下午茶套餐，全天營業時間不耽誤。

第四，菜單是迭代的：如何更新菜品

換菜是餐廳永恒的問題。即使品牌定位明確，也不容易準確把握菜品。有時候把精心打造的菜賣了也不容易。有時候，最后賣的菜被餐廳淘汰后，很多顧客會問.

根據顧客的喜好和反饋調整菜肴。

1.ABC規則。菜品從銷量和銷量兩個維度分為ABC等級。對于餐飲品牌，一般10%-20%的菜品會變成爆款，會被歸為A類菜品。常規的60%-80%歸為B類菜，剩下的10%-20%歸為C類菜。

A類菜是特色菜。餐廳經營者要鞏固自己的“優勢”，保證菜品更精致、更穩定，找到自己需要的最穩定的材料供應商；B類菜肴為客戶提供了更多的選擇，受到小眾客戶的喜愛，需要不斷優化；c類需要適當淘汰和優化。

2.回購利率。和菜品的回購率一樣，菜品的回購率也是顧客偏好的體現。個別菜品的回購率和回購率高的菜品應作為餐廳爆款菜品的主推；單個客戶的回購率，通過這個數據，我們可以給客戶貼標簽，然后針對不同的客戶制定有針對性的營銷活動。

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