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“凍鯽魚”是揚(yáng)州的傳統(tǒng)名菜。鯽魚在中國(guó)一直是一道餐桌美食。早在宋代，它就已經(jīng)成為賓館飯店的名菜，品種繁多。根據(jù)南宋《夢(mèng)粱錄》、《西湖老人繁勝錄》的記載，當(dāng)時(shí)臨安(杭州)賓館飯店經(jīng)營(yíng)的鯽魚菜品有“紅燒鯽魚”“二熟鯽魚”“清蒸鯽魚”。元代倪瓚《云林堂飲食制度集》中記載了“鯽魚肚湯”。明清時(shí)期的鯽魚菜肴品種較多，如《易牙遺意》中的“酥骨魚”、《養(yǎng)小錄》中的“鯽魚湯”、“酒魚”、“酸魚”等。清代李漁說：“食魚者重鮮，然后重肥、肥、鮮，魚的本能就沒了。不過，雖然兩個(gè)美女同時(shí)都是，但還有一個(gè)，比如鮮，比如鯉魚，比如鯉魚，都是鮮贏家，鮮的要煮成湯。”如何挑選鯽魚，如何食用，歷代古籍都有記載，但最詳細(xì)的記載是清代袁枚的《隨園食單》。袁枚說：“鯽魚要先買。好買，選它扁身帶白的，它的肉又嫩又松，等它熟了，肉就會(huì)卸下來。黑脊深的比較結(jié)實(shí)(木頭比木頭牙差)，魚也不可吃。最好先把邊魚蒸熟，然后再炒。你可以把肉當(dāng)湯用。通州人可以煨一下，骨頭脆，魚肉脆，對(duì)孩子的飲食有益，但不如蒸食。六合龍池出來越大越嫩，也奇怪。蒸的時(shí)候，用不加水的酒，稍微用點(diǎn)糖使其鮮嫩。根據(jù)魚的大小來量秋油和酒的量。”鯽魚菜肴自清代以來就在揚(yáng)州盛行，“凍鯽魚”是當(dāng)?shù)叵募镜囊坏烂恕?揚(yáng)州)

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