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富源酸菜因其獨(dú)特的味道和獨(dú)特的制作方法而成為當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的代表。

一般意義上的腌菜是將腌菜洗凈、曬干、切碎，然后用鹽、胡椒粉、胡椒粉等調(diào)味料揉勻，再放入缸中密封，微生物自然發(fā)酵形成清爽的酸味。這種酸菜是一系列的腌菜，通常用于開(kāi)胃或制作其他菜肴的配料，如酸菜肉末、酸菜土豆，曲靖人愛(ài)吃。這種酸菜必不可少。從制作到食用的過(guò)程一般在十天半左右，時(shí)間越長(zhǎng)味道越好。

相比之下，富源酸菜是獨(dú)一無(wú)二的。首先，在實(shí)踐中，原富源酸菜是以最好的蘿卜和小油菜為原料，用沒(méi)有小油菜的青菜代替，連蘿卜纓都不扔掉。先煮一鍋開(kāi)水，加入少量淀粉和面粉，將洗好的蘿卜和切成細(xì)絲、小塊的菜纓分別放進(jìn)去炸熟，撈起放在罐子里，然后蓋上蓋子放在火邊。它們一夜變酸，第二天就可以吃了。不僅制作周期比普通醬菜短很多，而且不用放任何調(diào)料，純正又原汁原味。新做的酸菜一般會(huì)加一點(diǎn)“底料”，就是陳年酸菜的酸湯，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)之為“腳”。酸菜的味道因家而異，都是這個(gè)“腳”造成的。由于“腳”中各種微生物群落的生成復(fù)雜多樣，生產(chǎn)出來(lái)的腌菜自然略有不同，就像四川人制作的鹵菜，由于陳年和老鹵菜的不同，顏色和風(fēng)味也不同。所以，學(xué)做富源酸菜的人，一定要到熟透的人家，要一碗酸湯作為自己的“底料”。

富源酸菜完成后，看它的顏色，綠色和白色：看它的形狀，粘膩；如果你嘗一嘗，它會(huì)又酸又純。它和普通的酸菜在吃法上有很大的不同。這時(shí)，富源酸菜已經(jīng)是名副其實(shí)的“菜”，不是咸菜或調(diào)味品。過(guò)去最有代表性的吃法是紅豆酸菜湯。煮熟的老金豆是用酸菜煮的。吃的時(shí)候放點(diǎn)糊辣椒面和鹽，松軟爽口。如今，生活大大豐富了。火腿、豬蹄、雞肉或魚(yú)肉與酸菜一起烹飪，然后展示“福園”的招牌，成為一道獨(dú)特的風(fēng)味菜肴。別看一大鍋端上來(lái)的都是美味。人們喜歡摘酸菜吃。此時(shí)此刻點(diǎn)綴著什么樣的雞和魚(yú)。最好的是湯，又酸又鮮，濃而不膩。它不僅酸酸可口，還具有開(kāi)胃健脾的功效。

追根溯源，富源酸菜恐怕誰(shuí)也說(shuō)不清有多少年了。誰(shuí)是最初的“腳”？我們今天吃的酸菜，原來(lái)是同級(jí)別微生物發(fā)酵的，這是真的嗎？

愛(ài)吃富源酸菜的人不在乎這個(gè)。他們就是找正宗的富源人做的正宗富源酸菜。在老板濃重的富源口音下，熟悉的朋友普遍調(diào)侃：多加頂(點(diǎn))富銀(源)酸菜！

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