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平江是魚(yú)米之鄉(xiāng)。火烤魚(yú)是生長(zhǎng)在河流、小溪和池塘中的小魚(yú)，肉質(zhì)細(xì)嫩而豐富，用文火烘烤。可以煎也可以煮。炒好后加入姜、蒜、辣椒，香脆可口；煮湯的時(shí)候加入生姜和辣椒，再加入一些酸浸泡蔬菜，會(huì)讓人口感更好，胃口也很大。

俗話說(shuō)，魚(yú)吃了會(huì)跳。現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)專家又補(bǔ)充道：“魚(yú)吃小。”小魚(yú)比大魚(yú)更有營(yíng)養(yǎng)。難怪家鄉(xiāng)出產(chǎn)的平江烤魚(yú)一直這么受歡迎。顧名思義，火焗魚(yú)就是細(xì)火焗魚(yú)。不像生硬的魚(yú)干、咸魚(yú)，是半干半濕烤，外黃內(nèi)鮮，結(jié)合了活魚(yú)的鮮、魚(yú)干的涼、咸魚(yú)的味。別看平江火燒魚(yú)那么大，只有小指那么長(zhǎng)那么細(xì)。要把它弄起來(lái)需要很大的麻煩。

我們來(lái)說(shuō)說(shuō)用火烤魚(yú)的魚(yú)，我們對(duì)它很講究。它一定是一種生長(zhǎng)在野外河流和池塘里的肉質(zhì)細(xì)嫩的小魚(yú)。暫時(shí)沒(méi)有人工方法養(yǎng)殖和飼養(yǎng)這種魚(yú)。我的家鄉(xiāng)平江縣山長(zhǎng)水高，河流泛濫，山塘密布。無(wú)論是江河溪流，還是淺塘深潭，總有數(shù)不盡的嫩魚(yú)，在清澈空曠的淺水中自由徜徉。正如風(fēng)景的一邊養(yǎng)育了一個(gè)人，魚(yú)也養(yǎng)育了一個(gè)人。在巴陵，東南西北四鄉(xiāng)，肉嫩魚(yú)的臉、鱗、形各不相同，當(dāng)?shù)亟蟹ㄗ匀灰膊煌Ｓ械慕小懊硻C(jī)”，有的叫“滯腦”，有的叫“馬嫩”，有的叫“紅胡子”。但它們都有嫩肉魚(yú)的共同特點(diǎn)：柄長(zhǎng)，指尖粗，肉多刺少，腸胃無(wú)苦味，從不大，也從不抓。同樣的山塘，同樣的一段流水，每天都有人去抓，但是我從來(lái)沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)誰(shuí)一次抓幾十斤或者幾百斤的嫩肉，也從來(lái)沒(méi)有遇到過(guò)誰(shuí)拋清水網(wǎng)掉頭的。走過(guò)全鎮(zhèn)的菜市場(chǎng)，總能看到有人提著長(zhǎng)方形的竹籃，用火賣烤魚(yú)。火烤魚(yú)必須攤薄才能新鮮。小時(shí)候，農(nóng)民提到縣城里賣的火燒魚(yú)，都是用荷葉、瓜葉或者字紙鋪在一起的。日記紙同樣大小，每次賣一毛錢(qián)二分。現(xiàn)在買一兩個(gè)要三五塊錢(qián)。

這條鮮嫩的魚(yú)其實(shí)很容易釣到。你可以撒網(wǎng)，攪拌，鉆孔和刮。在我看來(lái)，十八種捕魚(yú)技術(shù)中，最有趣的是“排魚(yú)”。小時(shí)候去農(nóng)村外婆家，“魚(yú)陣”給我?guī)?lái)了無(wú)盡的歡樂(lè)和喜悅。找一塊方桌大小的蚊帳布，用兩根彎成十字形的竹條把布的四個(gè)角綁起來(lái)，裝上一根長(zhǎng)繩吊索，做成一條方形的魚(yú)。撒點(diǎn)白米和糠餅當(dāng)餌，再放一顆石子當(dāng)水槽，用竹竿挑一挑，抖抖地沉入池塘。沒(méi)過(guò)多久，池塘里的嫩魚(yú)看到白花花的花和美味的魚(yú)餌就會(huì)沖進(jìn)去吃。我一點(diǎn)也不知道我掉進(jìn)了我們?cè)O(shè)置的釣魚(yú)線。每隔一段時(shí)間，我們就用竹竿把魚(yú)牢牢地?fù)炱饋?lái)。我們一出水面，總會(huì)有幾條鮮嫩的魚(yú)在魚(yú)堆里跳來(lái)跳去。運(yùn)氣好的時(shí)候，有時(shí)候還能“陣”出幾寸長(zhǎng)的鯽魚(yú)和魚(yú)！現(xiàn)在，總有人喜歡用毒藥釣魚(yú)，或者用電流釣魚(yú)。這種鋌而走險(xiǎn)的捕魚(yú)方式，使得各地的肉和鮮嫩的魚(yú)變得稀少。

不需要開(kāi)腸破肚擠出內(nèi)臟。這種魚(yú)胃里有一點(diǎn)膽汁，但因?yàn)樗|(zhì)好，山里沒(méi)有污染，絕對(duì)沒(méi)有苦味可吃。用火烤魚(yú)是一項(xiàng)精細(xì)的工作。將牛二的濃湯洗凈，用柴火加熱，小心翼翼地涂上茶油，然后將鮮嫩的魚(yú)肉倒入鍋中，攤勻，鍋中的油溫就熱了。魚(yú)卷的時(shí)候，全身自然沾了清油，這樣鍋就不會(huì)打結(jié)了。爐子里的暗火是紅色的，魚(yú)鍋在冒著熱氣，水汽漸漸消散，但只有魚(yú)的味道聞起來(lái)很香。每隔一段時(shí)間，紅爐室的暗火就會(huì)被敲打，魚(yú)攤會(huì)被輕輕翻過(guò)來(lái)。像窯主一樣，溫度精準(zhǔn)，烤出來(lái)的魚(yú)只完好無(wú)損，不粘不焦不枯，鮮美金黃，讓人一看就垂涎欲滴。

用火烤魚(yú)的做法也多種多樣，煎蒸是一道很好的味道。平江火烤魚(yú)聞名遐邇，其做法自然獨(dú)樹(shù)一幟。最有名的應(yīng)該是酸辣魚(yú)和豆腐一起煮。紅鍋中放冷油，抓一撮烤魚(yú)丟進(jìn)去，稍微翻炒一下，開(kāi)半鍋湯，放入鹽、姜、醬、醋、蒜、紫蘇葉、青椒或干辣椒，然后選擇半斤來(lái)自農(nóng)村的油豆腐，這種油豆腐皮薄、心空、黃黃相間，是用麻石磨盤(pán)磨出來(lái)的。煮開(kāi)后蓋上蓋子，用文火慢慢煮開(kāi)。對(duì)了，酸辣燒魚(yú)煮豆腐，而且沒(méi)有酸。這種酸味料是普通酸醋無(wú)法替代的。它必須從平江人養(yǎng)的酸壇里挑選酸豆和酸蘿卜，切成細(xì)條。這是正宗的平江酸辣魚(yú)，用火烤來(lái)煮豆腐。酸壇子里夾了幾壇子蔬菜就讓你口水直流，更別說(shuō)油豆腐火烤的魚(yú)了。(平江)

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