食品質(zhì)量包括顏色、風(fēng)味、味道、營養(yǎng)價(jià)值、形狀、重量和衛(wèi)生指標(biāo)。幾乎所有的加工食品都需要包裝才能作為商品出售。雖然食品是一種質(zhì)量最容易受環(huán)境因素影響的商品，但每一種包裝食品都必須在設(shè)定的保質(zhì)期內(nèi)達(dá)到相應(yīng)的質(zhì)量指標(biāo)。
食品從原料加工到消費(fèi)的整個(gè)循環(huán)過程是復(fù)雜多變的，會(huì)受到生物和化學(xué)的感染，受到光、氧、水分、溫度、微生物等各種環(huán)境因素的影響。圖3-1顯示了包裝食品在流通過程中由于環(huán)境因素的影響而引起的質(zhì)量變化。研究這些因素對(duì)食品質(zhì)量的影響規(guī)律是包裝設(shè)計(jì)食品的重要依據(jù)
第一，光對(duì)食品質(zhì)量的影響
(a)食物光線變暗
光線對(duì)食物質(zhì)量影響很大。它能引發(fā)和加速食品中營養(yǎng)物質(zhì)的分解，使其發(fā)生腐敗反應(yīng)，主要表現(xiàn)在四個(gè)方面：(1)促進(jìn)食品中油脂的氧化反應(yīng)，引起氧化酸敗；使食物中的色素發(fā)生化學(xué)變化，變色；使植物性食物中的綠色、黃色和紅色以及肉類食物中的紅色變成黑色或棕色；造成B族維生素、維生素C等光敏維生素的破壞，并與其他物質(zhì)發(fā)生不利的化學(xué)變化；引起食物中蛋白質(zhì)和氨基酸的變性。
青神椪柑產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)天河雞精包裝設(shè)計(jì)浩平白一蘋果包裝盒設(shè)計(jì)(2)光滲透到食品中的規(guī)律
光的能量很高，可以引起食物的一系列變化。在光照下，食物中的光敏成分可以被快速吸收并轉(zhuǎn)化為光能，從而刺激食物變質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)。食物吸收和傳遞的光能越多，食物變質(zhì)的速度越快，越嚴(yán)重。食物吸收的光能量用光密度表示。光密度越高，光能越大，對(duì)食物變質(zhì)的作用越強(qiáng)。根據(jù)朗伯-比爾定律，輕食物密度滲入內(nèi)層的規(guī)律如下：
公式中：Ix——，光線在X深度穿透食物的密度；
食品表面光照射的密度；
——特定成分食物對(duì)特定波長光波的吸收系數(shù)。
顯然，入射光密度越高，光密度越高，對(duì)食物的穿透越深，對(duì)食物的影響越大。
食物對(duì)光波的吸收也與光波的波長有關(guān)。短波長光(如紫外光)穿透食物的深度較淺，食物接收到的光密度也較小；相反，長波長光(如紅外光)穿透食物的深度更深。另外，食物的成分不同，每種成分吸收一定波長范圍內(nèi)的光波；不被食物吸收的光波對(duì)食物變質(zhì)沒有影響。
(3)包裝中的光保護(hù)機(jī)制和方法
減少或避免光線對(duì)食品質(zhì)量的影響，主要方法是通過包裝遮擋、吸收或反射光線，以減少或避免光線對(duì)食品的直接照射；同時(shí)，防止水分、氧氣等一些有利于光催化反應(yīng)的因素滲透到包裝材料中，從而達(dá)到間接保護(hù)的效果。
珠海愛媛禮盒包裝設(shè)計(jì)廣濟(jì)農(nóng)業(yè)武都花椒蜂蜜包裝設(shè)計(jì)廣安特產(chǎn)禮盒食品包裝設(shè)計(jì)根據(jù)朗伯-比爾定律，通過包裝材料照射到食品表面的光密度為：
其中：Io——食品包裝表面入射光密度；
Xp——包裝材料厚度；
包裝材料的吸收系數(shù)。
將該公式代入公式(5-1)，通過包裝材料滲入食品的光的光密度為：
包裝材料可以吸收部分光線，從而減弱進(jìn)入食物的光波強(qiáng)度，甚至完全吸收和阻擋光線進(jìn)入食物。因此，選擇不同成分和厚度的包裝材料可以達(dá)到不同的遮光效果。
在食品包裝中，根據(jù)食品和包裝材料的吸光特性，可以選擇對(duì)食品敏感光波具有良好遮光效果的材料作為食品的包裝材料，有效避免了光對(duì)食品質(zhì)變的影響。為了滿足食品不同的避光要求，包裝材料可以根據(jù)需要進(jìn)行處理，以提高其避光性能，如玻璃，通常進(jìn)行著色處理。從圖3-5可以看出，彩色玻璃具有較強(qiáng)的抗紫外線能力，對(duì)可見光也有較好的遮光效果。有些包裝材料可以涂上遮光層，以改變其遮光性能。著色劑也可以添加到透明塑料包裝材料中，或者在其表面涂覆不同顏色的涂層，以實(shí)現(xiàn)遮光效果。
水果紅心獼猴桃包裝設(shè)計(jì)加州酒店月餅包裝設(shè)計(jì)紅心獼猴桃包裝設(shè)計(jì)II。氧氣對(duì)食品質(zhì)量的影響
氧氣對(duì)食物質(zhì)量有顯著影響。氧氣氧化食物中的油脂，即使在低溫下也能進(jìn)行；油脂氧化產(chǎn)生的過氧化物不僅使食品失去食用價(jià)值，還會(huì)產(chǎn)生臭味和有毒物質(zhì)。氧氣會(huì)使食物中的維生素和多種氨基酸失去營養(yǎng)價(jià)值，還會(huì)加劇食物的氧化褐變反應(yīng)，使色素因氧化而褪色或變成褐色。對(duì)于食品微生物來說，大多數(shù)細(xì)菌由于氧氣的存在而繁殖生長，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。
O2引起的食品質(zhì)量變化程度與食品包裝和儲(chǔ)存環(huán)境中的氧分壓有關(guān)。圖3-6顯示了亞油酸相對(duì)氧化速率隨氧分壓變化的規(guī)律：油脂的氧化速率隨氧分壓的增加而增加；當(dāng)氧分壓等條件相同時(shí)，接觸面積越大，氧化速率越高。此外，食物氧化程度與食物環(huán)境的溫度、濕度和時(shí)間有關(guān)。
氧氣對(duì)新鮮水果和蔬菜的影響是另一個(gè)例子。因?yàn)樾迈r果蔬在貯藏、運(yùn)輸和流通過程中還在呼吸，需要吸收一定量的氧氣，釋放一定量的CO2和水分，消耗一些營養(yǎng)物質(zhì)。
食品包裝的主要目的之一是通過采用合適的包裝材料和一定的技術(shù)措施來防止O2引起的食品中活性成分的質(zhì)量劣化或腐敗。
第三，水分或濕度對(duì)食品質(zhì)量的影響
豐收?qǐng)@彭祖昌壽獼猴桃包裝設(shè)計(jì)新疆紅瑪瑙葡萄干包裝設(shè)計(jì)東方西蜀山茶油包裝設(shè)計(jì)一般食品都含有不同程度的水分，這是食品保持其固有特性所必需的。水對(duì)食物質(zhì)量有很大的影響。一方面，水可以促進(jìn)微生物的繁殖，促進(jìn)油脂的氧化分解，促進(jìn)褐變反應(yīng)和色素氧化；另一方面，水分在一些食物中引起一些物理變化，如一些食物因水分而結(jié)晶，食物變硬或結(jié)塊，一些食物因吸濕而失去脆性和風(fēng)味。
食物中所含的水分根據(jù)其理化性質(zhì)可分為結(jié)合水和游離水。化合水不易凍結(jié)(冰點(diǎn)約-40)，不能作為溶質(zhì)的溶劑。而食物組織結(jié)構(gòu)中所含的水分大部分是游離水，在一定程度上決定了微生物入侵造成食物變質(zhì)的程度，并以水分活性Aw來表達(dá)。食物的水分活度可以近似表示為相同體積溫度下食物的水蒸氣壓力與純水的水蒸氣壓力之比。食品中水分含量與水分活度Aw的關(guān)系曲線如圖3-7所示。當(dāng)食物的含水量小于干物質(zhì)的50%時(shí)，含水量的微小變化會(huì)引起Aw的巨大變化。
根據(jù)食物所含水分的比例，食物一般可以分為三類，用水分活度Aw來表示：Aw=0.6~0.85的食物稱為濕食物，AW=0.6 ~ 0.85的食物稱為中度含水食物，AW <0.6的食物稱為干食物。各種食物水分活度值的范圍，說明食物本身抵抗水分影響的能力是不同的。食物的Aw值越低，越不容易受到水引起的生化變質(zhì)，但吸水性越強(qiáng)，對(duì)水分越敏感
梅尚美魚調(diào)料包裝設(shè)計(jì)野山珍產(chǎn)品形象包裝設(shè)計(jì)涼山燕麥面條包裝視覺提升方案四。溫度對(duì)食品質(zhì)量的影響
食物變質(zhì)主要是生物和非生物因素造成的。溫度對(duì)這兩個(gè)方面都有非常顯著的影響。
(一)氣溫上升對(duì)食品質(zhì)量的影響
在適當(dāng)?shù)臐穸群脱鯕鈼l件下，溫度對(duì)微生物繁殖和食物變質(zhì)反應(yīng)速度的影響相當(dāng)明顯。一般來說，在一定的溫度范圍內(nèi)(10 ~ 38)，在水分恒定的情況下，當(dāng)食品溫度升高10時(shí)，許多酶促和非酶促化學(xué)反應(yīng)加快1倍，其衰變反應(yīng)速度會(huì)加快4 ~ 6倍。當(dāng)然，溫度的升高也會(huì)破壞食物的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，嚴(yán)重?fù)p害其品質(zhì)。過度加熱還會(huì)使食物中的蛋白質(zhì)變性，破壞含水分食物中的維生素，尤其是維生素C，或因失水而改變物理性質(zhì)，失去食物應(yīng)有的狀態(tài)和形狀。為了有效減緩溫度對(duì)食品質(zhì)量的不利影響，現(xiàn)代食品工業(yè)在食品流通中采用食品冷藏技術(shù)和低溫保護(hù)技術(shù)，可以有效延長食品的保質(zhì)期。
(二)低溫對(duì)食品質(zhì)量的影響
溫度對(duì)食品的影響還表現(xiàn)在低溫冷凍對(duì)食品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和品質(zhì)的破壞。冷凍會(huì)導(dǎo)致流質(zhì)食物變質(zhì)：一瓶牛奶冷凍，乳化液被破壞，脂肪被分離，乳蛋白變性凝固。易受冷害的食物不需要極度冷凍，很多果蔬需要適當(dāng)?shù)牡蜏貤l件來延長其細(xì)胞在收獲后的生命進(jìn)程；然而，一些水果和蔬菜在4儲(chǔ)存時(shí)會(huì)枯萎或死亡，從而導(dǎo)致變質(zhì)，包括異味、表面痕跡和各種腐爛。
阿城農(nóng)場(chǎng)有機(jī)米花制品包裝設(shè)計(jì)李果包裝設(shè)計(jì)水果蜂蜜柚包裝設(shè)計(jì).微生物對(duì)食品品質(zhì)的影響
人類被微生物包圍著，空氣、土壤、水、食物中有無數(shù)的微生物，比如豬肉火腿、香腸。生肉腌制后細(xì)菌總數(shù)為105 ~ 106個(gè)/g，其中大腸桿菌為102 ~ 104個(gè)。完全無菌食品僅限于蒸餾酒、高溫滅菌的包裝食品、滅菌包裝食品。雖然大多數(shù)微生物對(duì)人體無害，但當(dāng)食品中微生物的繁殖量超過一定限度時(shí)，食品就會(huì)變質(zhì)。微生物是引起食品質(zhì)量變化的最重要因素。
(一)食品中的主要微生物
與食物有關(guān)的微生物有很多種。此處僅列出常見和代表性的食品微生物屬。
1.細(xì)菌
細(xì)菌在食物中的繁殖會(huì)導(dǎo)致食物腐爛、變色和變質(zhì)，有些細(xì)菌還會(huì)引起食物中毒。細(xì)菌性食物中毒最常見的病例是由腸道弧菌引起的中毒，約占食物中毒的50%；其次是葡萄球菌和沙門氏菌引起的中毒，約占40%；其他可引起食物中毒的常見細(xì)菌包括肉毒桿菌、致病性大腸桿菌、魏氏梭菌、蠟樣芽孢桿菌、彎曲桿菌和耶爾森氏菌。
2.真菌
食物中常見的真菌主要是霉菌和酵母菌。霉菌分布廣泛，種類繁多，通常以寄生或腐生的方式在黑暗、潮濕和溫暖的環(huán)境中生長。霉菌已經(jīng)發(fā)育出菌絲體，其營養(yǎng)來源主要是糖、少量的氮和無機(jī)鹽，所以在谷物和各種淀粉類食物中容易生長繁殖。大多數(shù)霉菌對(duì)人體無害，很多霉菌廣泛應(yīng)用于釀造或制藥行業(yè)，如釀酒用曲霉、發(fā)酵腐乳用毛霉和紅曲霉、制作發(fā)酵飼料用黑曲霉等。但是霉菌的繁殖會(huì)造成食物變質(zhì)，少數(shù)細(xì)菌在適當(dāng)?shù)臈l件下也會(huì)產(chǎn)生毒素。到目前為止，人工培養(yǎng)已經(jīng)鑒定出100多種真菌毒素。
臥龍味蜂蜜和李子包裝設(shè)計(jì)東北珍珠大米產(chǎn)品包裝袋設(shè)計(jì)農(nóng)產(chǎn)品笨雞和笨蛋包裝設(shè)計(jì)(2)食品微生物污染
動(dòng)植物作為食品原料，生活在自然環(huán)境中，已經(jīng)帶有微生物，這是微生物的首要污染。食物原料是從大自然中采集，加工成食物，最后被人們消費(fèi)。整個(gè)過程中的微生物污染稱為食品的二次污染。
食品的二次污染過程包括食品的運(yùn)輸、加工、儲(chǔ)存、流通和銷售。因?yàn)榭諝猸h(huán)境中有大量的游離細(xì)菌，比如城市的室外空氣一般含有103 ~ 105個(gè)微生物/m3，其中大部分是細(xì)菌，霉菌約占10%，所以這些微生物很容易污染食物。因此，在這個(gè)復(fù)雜的過程中，如果不注意某一環(huán)節(jié)的殺菌和防污染，可能會(huì)造成不可挽回的微生物污染，使食品腐敗變質(zhì)。
由于一次污染和二次污染的存在，市場(chǎng)上銷售的食品中存在大量微生物。表3-2顯示了主要優(yōu)質(zhì)食品中的微生物。
光、氧、水分、溫度和微生物對(duì)食品質(zhì)量的影響是互補(bǔ)的，同時(shí)存在。采用科學(xué)有效的包裝技術(shù)和方法來避免或減緩這種有害影響，保證食品在流通過程中的質(zhì)量穩(wěn)定性，更有效地延長食品的保質(zhì)期，是食品包裝科學(xué)研究中需要解決的主要問題。
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